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Faim, appétit, rassasiement satiété
Si nous devons manger assez pour couvrir les besoins de notre organisme, comment savoir si nous mangeons assez, trop ou insuffisamment ? Nous faut-il manger quand nous n’en avons pas envie ? Pourquoi n'avons pas envie de finir notre assiette ? Et pourquoi avons-nous encore envie d'un dessert sans avoir vraiment faim ?
Faim, appétit, satiété, rassasiement : le docteur France Bellisle (INSERM, Hôtel-Dieu, Paris) nous enseigne à écouter ces sensations qui gèrent notre comportement à table.
Les cellules de notre corps ont besoin d’énergie à chaque seconde, cependant nous ne pouvons manger tout le temps.
Nous devons aussi dormir, travailler, étudier, nous occuper des enfants, nous protéger, etc. Nos comportements doivent s’organiser de manière périodique. Nous vivons en société, ce qui contribue également à déterminer le nombre et l’horaire de nos repas.
Cependant, nos prises alimentaires conservent toujours leur fonction essentielle : couvrir nos besoins vitaux.
FAIM, RASSASIEMENT ET SATIETE : UN TABLEAU DE BORD SENSORIEL A LA DISPOSITION DU MANGEUR
Ces sensations résultent de signaux que le corps fait parvenir au cerveau afin qu’il donne priorité à certains comportements utiles à l’organisme : chercher de la nourriture, la choisir, la consommer, pour ensuite cesser de manger et passer à d’autres activités comme jouer, apprendre, travailler, dormir etc., jusqu’à ce que le corps ressente de nouveau le besoin d’énergie et indique au cerveau qu’il convient de relancer le cycle.
Faim et satiété : les signaux de marche et d’arrêt
La faim reflète un besoin d’énergie ressenti par le cerveau, la satiété se maintient tant que les réserves d’énergie constituées par le dernier repas restent disponibles.
Les deux sensations alternent.
C’est la faim qui déclenche (ou devrait déclencher) toute prise alimentaire.
Chacun en reconnaît les signes : creux à l’estomac, gargouillis, impression de faiblesse, fatigue, etc. Une fois les nutriments ingérés, la faim disparaît.
La satiété, état physiologique de plénitude, prévaut alors, jusqu’à ce que les ressources d’énergie acquises soient dépensées.
La satiété est maximale après un repas copieux, puis diminue progressivement jusqu’au retour de la faim.
Elle dépend de nombreux facteurs, dont les plus importants sont la charge énergétique du repas et sa composition.
• A charge énergétique égale, la satiété qui suit un repas riche en protéines est plus importante que celle qui suit un repas riche en glucides.
• La satiété la moins durable est celle qui suit un repas riche en lipides.
• La présence de fibres qui ralentissent la vidange gastrique augmente la satiété.
L’alternance de moments de faim et de moments de satiété sert au mangeur de repère pour adapter sa consommation à ses besoins.
S’il attend toujours d’avoir dépensé les nutriments du dernier repas avant de consommer à nouveau, il ne mange jamais trop.
Cela peut se vérifier en laboratoire par l’observation d’animaux qui ont accès en permanence à leurs aliments.
Chacune de leurs prises alimentaires est suivie d’un moment d’abstinence dont la durée est proportionnelle à la taille du repas.
Si l’on fait en sorte qu’ils dépensent leur énergie plus rapidement, par exemple en les obligeant à faire de l’exercice, alors l’intervalle entre deux prises alimentaires tend à raccourcir.
Les animaux adaptent leurs apports à leurs besoins.
Si nous étions totalement libres d’organiser notre consommation alimentaire personnelle à notre guise, nous pourrions, en répondant fidèlement à nos sensations de faim et de satiété, manger de façon à couvrir nos besoins sans jamais d’excès ni de déficit.
Vivant dans une société organisée, nous prenons nos repas à heures fixes, avec une petite marge de liberté.
Comment alors fonctionne le mécanisme qui fait alterner faim et satiété ?
Quand chaque prise alimentaire vient à son heure, il est possible d’apprendre à manger suffisamment au cours d’un repas donné pour ne pas avoir faim durant la période - théoriquement invariable - qui précède le repas suivant.
C’est ce que font les animaux en laboratoire, quand leur accès à la nourriture est limité à certains moments déterminés dans la journée.
Il y a lieu de penser que les humains font de même.
Appétit et rassasiement : l’accélérateur et le frein
L’homme, comme l’animal, a deux moyens pour adapter sa consommation à ses besoins :
* Jouer sur le volume de la prise alimentaire pour ne pas avoir faim pendant l’intervalle qui suit.
* Attendre le retour de la faim avant de se mettre de nouveau à manger.
Le premier moyen est moins fiable que le second, pour plusieurs raisons.
D’une part, la durée de l’intervalle entre deux prises alimentaires peut être mal évaluée de telle sorte que l’on peut manger trop ou trop peu.
D’autre part, la taille des repas, chez l’homme comme chez l’animal, est surtout déterminée par un facteur très puissant : la stimulation sensorielle, induite par les aliments, et qui provoque l’appétit, sensation partiellement indépendante de la faim.
On peut avoir de l’appétit sans avoir vraiment faim, mais le fait d’avoir faim renforce l’appétit.
On peut seulement imaginer que de tels appétits existent aussi chez l’homme. Car, pour des raisons d’éthique, on ne peut pas le vérifier en créant des carences. Au début du repas, le mangeur est sous l’influence puissante des qualités sensorielles des aliments présentés. Le bon goût, la bonne odeur, la présentation le poussent à consommer.
On mange davantage lorsque le repas comprend plusieurs plats que lorsqu’il n’en compte qu’un seul, même très bon. La variété des saveurs, des odeurs, des formes renforce l' effet.
Plusieurs aliments avec leurs qualités sensorielles respectives produisent un stimulation cumulée.
Au cours du processus d’ingestion, les aliments perdent tour à tour leur pouvoir de stimulation. Le mangeur approche alors du rassasiement, phénomène qui est renforcé par des sensations émanant de l’appareil digestif.
En effet, le séjour des nutriments dans le tube digestif, notamment l’estomac, génère des signaux mécaniques (remplissage) ou hormonaux (sécrétions ) qui parviennent au cerveau, modifiant le comportement et finissant par commander l’arrêt de la prise alimentaire.
Le rassasiement est donc le résultat d’influences inhibitrices physiologiques qui contrarient, puis annulent la stimulation à manger produite par les aliments.
Lorsqu’un repas comprend plusieurs aliments, le rassasiement se produit pour chacun des aliments consommés. On parle de rassasiement sensoriel spécifique.
Après le repas, si le consommateur a mangé jusqu’à ce qu’il n’ait plus envie de manger les aliments qui ont composé son repas, il peut retrouver l’appétit si on lui présente des aliments différents possédant des qualités sensorielles différentes.
C’est ainsi que les desserts sucrés offerts après des plats salés sont très efficaces pour relancer l’appétit chez des gens qui n’ont plus faim depuis longtemps.
On peut très bien ne plus avoir faim pour le fromage, mais avoir encore de l’appétit pour l’éclair au chocolat !
Savoir écouter ses sensations
Très puissants, les facteurs sensoriels peuvent conduire à manger bien au-delà des quantités qui produisent la sensation de plénitude gastrique.
L’organisme doit alors stocker l’excès de calories dans ses réserves de graisses, faute de pouvoir le dépenser.
Il convient donc être attentif aux sensations de faim et d’appétit, mais aussi à celles de rassasiement et de satiété.
En dehors des repas, il est facile de recommencer à manger avant d’avoir vraiment faim si des aliments agréables nous sont constamment disponibles, comme c’est souvent le cas dans notre société très permissive.
Cette stimulation continuelle incite beaucoup de gens à manger trop, trop souvent, sans tenir compte de leurs propres sensations de rassasiement et de satiété. Or, on le sait pourtant, les excès alimentaires, associés au manque d’exercice physique, favorisent le développement de l’obésité.
Faim, appétit, rassasiement satiété
Si nous devons manger assez pour couvrir les besoins de notre organisme, comment savoir si nous mangeons assez, trop ou insuffisamment ? Nous faut-il manger quand nous n’en avons pas envie ? Pourquoi n'avons pas envie de finir notre assiette ? Et pourquoi avons-nous encore envie d'un dessert sans avoir vraiment faim ?
Faim, appétit, satiété, rassasiement : le docteur France Bellisle (INSERM, Hôtel-Dieu, Paris) nous enseigne à écouter ces sensations qui gèrent notre comportement à table.
Les cellules de notre corps ont besoin d’énergie à chaque seconde, cependant nous ne pouvons manger tout le temps.
Nous devons aussi dormir, travailler, étudier, nous occuper des enfants, nous protéger, etc. Nos comportements doivent s’organiser de manière périodique. Nous vivons en société, ce qui contribue également à déterminer le nombre et l’horaire de nos repas.
Cependant, nos prises alimentaires conservent toujours leur fonction essentielle : couvrir nos besoins vitaux.
FAIM, RASSASIEMENT ET SATIETE : UN TABLEAU DE BORD SENSORIEL A LA DISPOSITION DU MANGEUR
Ces sensations résultent de signaux que le corps fait parvenir au cerveau afin qu’il donne priorité à certains comportements utiles à l’organisme : chercher de la nourriture, la choisir, la consommer, pour ensuite cesser de manger et passer à d’autres activités comme jouer, apprendre, travailler, dormir etc., jusqu’à ce que le corps ressente de nouveau le besoin d’énergie et indique au cerveau qu’il convient de relancer le cycle.
Faim et satiété : les signaux de marche et d’arrêt
La faim reflète un besoin d’énergie ressenti par le cerveau, la satiété se maintient tant que les réserves d’énergie constituées par le dernier repas restent disponibles.
Les deux sensations alternent.
C’est la faim qui déclenche (ou devrait déclencher) toute prise alimentaire.
Chacun en reconnaît les signes : creux à l’estomac, gargouillis, impression de faiblesse, fatigue, etc. Une fois les nutriments ingérés, la faim disparaît.
La satiété, état physiologique de plénitude, prévaut alors, jusqu’à ce que les ressources d’énergie acquises soient dépensées.
La satiété est maximale après un repas copieux, puis diminue progressivement jusqu’au retour de la faim.
Elle dépend de nombreux facteurs, dont les plus importants sont la charge énergétique du repas et sa composition.
• A charge énergétique égale, la satiété qui suit un repas riche en protéines est plus importante que celle qui suit un repas riche en glucides.
• La satiété la moins durable est celle qui suit un repas riche en lipides.
• La présence de fibres qui ralentissent la vidange gastrique augmente la satiété.
L’alternance de moments de faim et de moments de satiété sert au mangeur de repère pour adapter sa consommation à ses besoins.
S’il attend toujours d’avoir dépensé les nutriments du dernier repas avant de consommer à nouveau, il ne mange jamais trop.
Cela peut se vérifier en laboratoire par l’observation d’animaux qui ont accès en permanence à leurs aliments.
Chacune de leurs prises alimentaires est suivie d’un moment d’abstinence dont la durée est proportionnelle à la taille du repas.
Si l’on fait en sorte qu’ils dépensent leur énergie plus rapidement, par exemple en les obligeant à faire de l’exercice, alors l’intervalle entre deux prises alimentaires tend à raccourcir.
Les animaux adaptent leurs apports à leurs besoins.
Si nous étions totalement libres d’organiser notre consommation alimentaire personnelle à notre guise, nous pourrions, en répondant fidèlement à nos sensations de faim et de satiété, manger de façon à couvrir nos besoins sans jamais d’excès ni de déficit.
Vivant dans une société organisée, nous prenons nos repas à heures fixes, avec une petite marge de liberté.
Comment alors fonctionne le mécanisme qui fait alterner faim et satiété ?
Quand chaque prise alimentaire vient à son heure, il est possible d’apprendre à manger suffisamment au cours d’un repas donné pour ne pas avoir faim durant la période - théoriquement invariable - qui précède le repas suivant.
C’est ce que font les animaux en laboratoire, quand leur accès à la nourriture est limité à certains moments déterminés dans la journée.
Il y a lieu de penser que les humains font de même.
Appétit et rassasiement : l’accélérateur et le frein
L’homme, comme l’animal, a deux moyens pour adapter sa consommation à ses besoins :
* Jouer sur le volume de la prise alimentaire pour ne pas avoir faim pendant l’intervalle qui suit.
* Attendre le retour de la faim avant de se mettre de nouveau à manger.
Le premier moyen est moins fiable que le second, pour plusieurs raisons.
D’une part, la durée de l’intervalle entre deux prises alimentaires peut être mal évaluée de telle sorte que l’on peut manger trop ou trop peu.
D’autre part, la taille des repas, chez l’homme comme chez l’animal, est surtout déterminée par un facteur très puissant : la stimulation sensorielle, induite par les aliments, et qui provoque l’appétit, sensation partiellement indépendante de la faim.
On peut avoir de l’appétit sans avoir vraiment faim, mais le fait d’avoir faim renforce l’appétit.
On peut seulement imaginer que de tels appétits existent aussi chez l’homme. Car, pour des raisons d’éthique, on ne peut pas le vérifier en créant des carences. Au début du repas, le mangeur est sous l’influence puissante des qualités sensorielles des aliments présentés. Le bon goût, la bonne odeur, la présentation le poussent à consommer.
On mange davantage lorsque le repas comprend plusieurs plats que lorsqu’il n’en compte qu’un seul, même très bon. La variété des saveurs, des odeurs, des formes renforce l' effet.
Plusieurs aliments avec leurs qualités sensorielles respectives produisent un stimulation cumulée.
Au cours du processus d’ingestion, les aliments perdent tour à tour leur pouvoir de stimulation. Le mangeur approche alors du rassasiement, phénomène qui est renforcé par des sensations émanant de l’appareil digestif.
En effet, le séjour des nutriments dans le tube digestif, notamment l’estomac, génère des signaux mécaniques (remplissage) ou hormonaux (sécrétions ) qui parviennent au cerveau, modifiant le comportement et finissant par commander l’arrêt de la prise alimentaire.
Le rassasiement est donc le résultat d’influences inhibitrices physiologiques qui contrarient, puis annulent la stimulation à manger produite par les aliments.
Lorsqu’un repas comprend plusieurs aliments, le rassasiement se produit pour chacun des aliments consommés. On parle de rassasiement sensoriel spécifique.
Après le repas, si le consommateur a mangé jusqu’à ce qu’il n’ait plus envie de manger les aliments qui ont composé son repas, il peut retrouver l’appétit si on lui présente des aliments différents possédant des qualités sensorielles différentes.
C’est ainsi que les desserts sucrés offerts après des plats salés sont très efficaces pour relancer l’appétit chez des gens qui n’ont plus faim depuis longtemps.
On peut très bien ne plus avoir faim pour le fromage, mais avoir encore de l’appétit pour l’éclair au chocolat !
Savoir écouter ses sensations
Très puissants, les facteurs sensoriels peuvent conduire à manger bien au-delà des quantités qui produisent la sensation de plénitude gastrique.
L’organisme doit alors stocker l’excès de calories dans ses réserves de graisses, faute de pouvoir le dépenser.
Il convient donc être attentif aux sensations de faim et d’appétit, mais aussi à celles de rassasiement et de satiété.
En dehors des repas, il est facile de recommencer à manger avant d’avoir vraiment faim si des aliments agréables nous sont constamment disponibles, comme c’est souvent le cas dans notre société très permissive.
Cette stimulation continuelle incite beaucoup de gens à manger trop, trop souvent, sans tenir compte de leurs propres sensations de rassasiement et de satiété. Or, on le sait pourtant, les excès alimentaires, associés au manque d’exercice physique, favorisent le développement de l’obésité.
